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淀粉的分类及用法,实用的厨房小知识,先收藏了

发表时间:2019-08-20 15:31:53  来源:美食作家王刚  浏览:次   【】【】【
淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末,颜色洁白、手感细腻,在中餐中,淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等操作。港澳台及广东地区俗称的“生粉”是各种淀粉的统称。

首先简单介绍一下淀粉:

淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末,颜色洁白、手感细腻,在中餐中,淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等操作。港澳台及广东地区俗称的“生粉”是各种淀粉的统称。

淀粉的分类及用法,实用的厨房小知识,先收藏了

图片源自于网络


常见淀粉的分类及特点:

【土豆淀粉】台湾地区叫太白粉,可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡,但是放凉后会变稀,降低菜肴的口感。浓稠度和亮度适中,尤其是透明度很好。之前我在做“锅包肉(点击可查看)”等菜的时候都使用土豆淀粉。一般我的教程中所说的“干淀粉”大部分用的都是土豆淀粉。

【玉米淀粉】使用范围较广的一种淀粉;吸湿性强,可用作腌肉料,或制作油炸类菜肴(专业叫做挂糊),经过油炸后让菜肴口感酥脆;一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软。

【小麦淀粉】也叫澄粉,透明度好,非常漂亮,一般可做点心,比如粤式点心里的水晶虾饺、肠粉等。

【红薯淀粉】红薯淀粉属于质量较差的淀粉,因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制,一般不用来上浆或勾芡;糊化后口感比较黏,又比较爽滑,所以经常用于制作酥肉冬瓜酥肉汤(点击可查看)

【其他类型淀粉】木薯粉(可做布丁、蛋糕等)绿豆淀粉(用于做凉皮、粉丝)......

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淀粉的常用烹饪方法:

1. 勾芡—增加菜肴的浓度及口感

勾芡通常就是在菜肴快出锅时,倒入水淀粉使汤汁变粘稠,能够粘裹在菜肴表面,从而令菜肴更有滋味,色泽更漂亮,保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴,则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种:一是“对汁”,即水淀粉加其它食材混合拌匀;二是“湿淀粉”,也就是单纯的水淀粉。

知识补充【水淀粉】其实就是加了水的淀粉。水和淀粉的比例一般没有具体的规定,通常按照淀粉和水=1:4来就好了。水淀粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些淀粉,如果用于勾薄芡的话可以减少一些淀粉比例,例如之前教大家的剁椒蒸豆腐(点击可查看)就是勾薄芡。

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2. 上浆—让炒菜口感柔滑香嫩

上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液,以便在烹饪中锁住食材的水分和营养。让其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上浆材料有:水淀粉、鸡蛋清、小苏打等。

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3.挂糊—外酥里嫩的终极奥义

挂糊就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。通常是先拌好粉糊(如:蛋清糊、蛋黄糊、红薯粉等),再均匀地包裹在食材表面,从而在食物表面形成保护层。可以让炸制后的食物金黄香酥,外脆里嫩。例如酥肉(点击可查看)

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4. 做主食材如粉条、粉丝、凉粉

淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊,冷却后就会成为胶冻,这一现象也称为淀粉的老化。可用于制作粉丝、粉皮、粉肠等食品。

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责任编辑:美食作家王刚
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